Das Osterfest naht in großen Schritten – nur mehr wenige Wochen, und die Fastenzeit ist vorbei. Lesen Sie hier die Gedanken eines steirischen Meisterkochs darüber!
Willi Haider, der bereits seit 10 Jahren erfolgreich seine „Erste Steirische Kochschule“ in Kalsdorf führt, hat uns diesen Artikel zur Verfügung gestellt.
Das Osterfest bzw. die Karwoche läßt bei mir noch immer alljährlich schöne Kindheitserinnerungen wach werden.
Der Karsamstag hat bei mir noch diese vorösterliche Stimmung, an die ich gerne zurück denke. Mit dem Karsamstag endet nicht nur die Fastenzeit, nein, es beginnt auch ein kurzer aber sehr traditioneller und brauchtumsreicher Zeitabschnitt im Jahreslauf.
Ich erinnere mich gerne an die Fleischweihe, in unserer kleinen Kapelle. Aus allen Ecken der Gemeinde kamen die Menschen mit Ihren Körben, vollgefüllt mit Osterfleisch, Würsten, Osterbrot, hartgekochte Eier, Kren und Salz, manchmal auch eine Flasche Wein, alles mit einem schönen Tuch abgedeckt und oft mit Palmkätzchen oder Frühlingsblumen dekoriert. An keinem anderen Tag im Jahr war die Kapelle so voll wie am Karsamstag. Bis ins Freie reichte die große Schar derer, die zur Fleischweihe gekommen waren. Gegen Ende der Fleischweihe durchbrachen dann einige Böllerschüsse die besinnliche Stille, die inzwischen nur vom vereinzelten Magenknurren der Kirchgänger unterbrochen wurde.
Nach dem Schlußsegen begaben sich alle ziemlich rasch auf den Heimweg und ich erinnere mich noch recht gut, wie wir gelegentlich ganz heimlich auf dem Heimweg die ersten Bissen der Osterkrainer oder gar ein Osterei genossen haben. Zu Hause angekommen, ging es dann ziemlich rasch, und auf dem schön gedeckten Tisch stand die Osterjause bereit, zwischen dem Duft vom frisch geriebenem Kren.
Kein Gedanke an Fett oder Cholesterin störte diese besinnliche und auch feierliche kulinarische Stimmung, und ich glaube, so sollte es auch weiterhin bleiben. Nur, um eine schmackhafte und einwandfreie Osterjause auf den Tisch stellen zu können, sollte man schon einige Dinge beachten.
In diesem Sinne hoffe ich, mit den nun folgenden Tips Ihnen behilflich zu sein, auch etwas von diesen unvergeßlichen kulinarischen Erlebnissen in Ihr Heim zu zaubern.
Tipps und Tricks rund ums Osterfleisch:
– Achten Sie schon beim Einkauf auf eine gute und heimische Qualität, ihr Fleischer oder Bauer wird es Ihnen danken und Sie sicher gut beraten.
– Lieber weniger und gut sowie lieber ein bißchen mehr Fett als zu trocken,
sollte die Devise sein!
– Grundsätzlich gilt, je magerer das Fleisch, umso trockener und fester wird es schmecken.
– Wenn ein gerolltes Stück Selchfleisch mit einem Netz überspannt gekocht wird, so müßten Sie vor dem Kochen unbedingt das Netz entfernen, da es sich nach dem Kochen nur sehr schwer ohne Beschädigung des Fleischstückes entfernen läßt.
– Das Osterfleisch sollte in reichlich heißes Wasser eingelegt und eher ohne Deckel auf mittlerer Stufe langsam bei etwa 80° C ziehen, bis es zart weich ist und eine Kerntemperatur von ca. 72 °C -75 °C erreicht hat.
Probe am besten mit einer Rouladennadel.
– Das gekochte Selchfleich anschließend am besten für einige Minuten in kaltes Wasser legen bzw. abschrecken, damit es rasch abkühlt und nicht mehr dampft bzw. austrocknet.
– Das abgekühlte Selchfleisch, für eine längere Lagerung am besten in ein zart feuchtes Tuch einschlagen und im Kühlschrank lagern. Nicht in Plastikfolien oder Becher aufbewahren, denn dadurch verdirbt es sehr rasch.
– Rohes Osterfleisch bzw. Rohschinken sollte an einem luftigen, kühlem und trockenem Ort hängend gelagert werden. Am besten in einem Schrank mit feinem Gitter um vor Fliegen und anderen Insekten geschützt zu sein.
– Sollte einmal etwas zuviel vom Osterfleisch übrig bleiben, so läßt es sich gut einfrieren oder evtl. am besten gleich für ein schmackhaftes Essen weiter verarbeiten wie z. B.:
Schinkenfleckerl, Schinkensulz, Schinkenstrudel, Schinkenkipferl, Schinkenschöberl, Schinken-Topfen-Aufstrich uvm.
Willi Haider – Erste Steirische Kochschule, Kalsdorf
Seine Kochschule ist auch im WEB präsent:
http://www.kochschule.at