Den alten Hochkulturen in China, Ägypten und Griechenland war Essig schon bekannt, in der Bibel findet er an acht Stellen Erwähnung. Kein Zweifel kann daher bestehen, dass Essig zu den ältesten Kulturgütern der Menschheit zählt. Sein Wert und seine Funktion freilich haben sich über die Jahrtausende häufig gewandelt.

Im steirischen Riegersburg gibt es einen Meister der Essigbraukunst: Alois Gölles. Das herzhaft-Team freut sich über die Kooperation mit einer weiteren „Persönlichkeit“ am steirsichen Gourmethimmel!

Den alten Hochkulturen in China, Ägypten und Griechenland war Essig schon bekannt, in der Bibel findet er an acht Stellen Erwähnung. Kein Zweifel kann daher bestehen, dass Essig zu den ältesten Kulturgütern der Menschheit zählt. Sein Wert und seine Funktion freilich haben sich über die Jahrtausende häufig gewandelt. Als Erfrischungsgetränk, Arznei oder Riechmittel der feinen Gesellschaft wurde Essig schon verwendet, bis sich seine Bestimmung schließlich zu einer überwiegend kulinarischen entwickelte. Und erzeugt wird der Essig in unserer erhellten Zeit auch völlig anders als beispielsweise im finsteren Mittelalter, als das Essigbrauen noch Alchimistensache war.

Wer Gölles sagt, meint meistens Schnaps. Doch mehr und mehr hat auch der Essig an Bedeutung gewonnen.
Im sonnigen Klima des oststeirischen Hügellandes gedeihen alle Früchte besonders gut. Dort, nahe der Riegersburg befindet sich auch das Anwesen der Familie Gölles.
Den Grundstein hat AloisGölles sen. gelegt. In den fünfziger Jahren begann er, die kleine, bereits seit Generationen im Familienbesitz befindliche Landwirtschaft, neu zu formieren und spezialisierte sich auf den Anbau von Obst. Mit naturnahen Anbaumethoden reifen die Früchte in den eigenen Obstgärten (7ha) heran. Alois jun., welcher heute gemeinsam mit seiner Frau Herta den Betrieb führt, hat 1979 begonnen, diese Früchte weiter zu veredeln. Zuerst zu Schnaps, seit 1984 auch zu Essig.
Von Alois Gölles werden für seine Essige ausschließlich makellose Früchte, gute Weine, Bier oder die Moste hervorragender Winzer herangezogen und mit Sorgfalt gemaischt, vergoren und bis zur Geschmacksharmonie gereift. Je nach Sortencharakter vollzieht sich der so wesentliche Prozess der Reife in Behältern aus Edelstahl oder kleinen Eichenfässern, mehrere Jahre in der Regel und bis zu zwanzig Jahren bei den edelsten Balsam-Essig-Sorten. Der Einsatz modernster Technik ist dabei wichtig, letztendlich entscheidend sind jedoch die Erfahrung und das handwerkliche Geschick der Essigmacher. In Alois Gölles haben wir einen Spezialisten dieses Handwerks gefunden und deshalb steht auch das Wort „Manufaktur“ auf den Etiketten des guten Essigs unserer Zeit.

Die Früchtchen: Himbeer, Pfirsich, Marille, Brombeer, Kirsche, Birne
Diese Essige werden ausschließlich aus dem vergorenen Saft der namensgebenden Früchte gewonnen. Es werden keinerlei andere Essige und keine synthetischen Duft- oder Geschmacksstoffe beigemengt.
Reiner Saft aus erngefrischem Obst, auf die traditionelle Art zwischen Holzrosten gepresst, ist der Ausgangsstoff für die Fruchtessige der Essigmanufaktur Gölles. Diese sind daher besonders klar, rein und eindeutig in Duft und Geschmack. Sie erweisen sich als wertvolle Würzmittel für die feine Küche und sind hochinteressant für die Vollendung von kreativ zubereiteten Speisen. Ihrem konzentrierten Geschmack entsprechend, ist eine sparsame Verwendung opportun.

Die Klassiker: Essige aus Wein und Most
Wein- und Most-Essige werden aus sortenreinen Weinen der Rebsorten Grüner Veltliner, Zweigelt und Blauer Wildbacher (Schilcher) sowie steirischen Mostäpfeln und -birnen vergoren. Diese Essige lagern mindestens drei Jahre in Eichenfässern. Über 1.400 dieser Fässer werden im Freien am Friesenberg bei Riegersburg gelagert.

Apfel-Essig wird aus den steirischen Mostapfelsorten Maschansker, Bohnapfel, Ilzer Weinler, Rosenapfel oder Holzapfel gewonnen. Nach mehrjähriger Fasslagerung delikat und harmonisch im Geschmack, von fruchtiger Säure.
Eine ganz besondere steirische Rarität ist der Schilcher-Essig. Schilcher ist eine steirische Spezialität unter den Weinen, hergestellt von der Blauen Wildbacher-Rebe, die sich durch knackige Säure und große Fruchtigkeit auszeichnet. Dieser Essig wird aus dem Saft hocharomatischer Schilcher-Trauben gewonnen. Um das typische Aroma optimal zu erhalten, wird Gölles Schilcher-Essig nur in Edelstahlbehältern gereift. Mit seiner feinfruchtigen Frische ist er eine ideale Zutat für Bohnen- und Erdäpfelsalate.

Der Kreative: Bier-Essig
Frisch vergorenes Pilsbier wird zur Herstellung dieser Besonderheit herangezogen. Mit seiner malzigen Note empfiehlt sich der Bier-Essig für das Abschmecken herzhaft, defitger Speisen un klassischer Jausengerichte wie Saure Wurst oder Saures Rindfleisch.

Die Vornehmen: Balsam-Apfel-Essig und Balsam-Wein-Essig
Der Balsam-Apfel-Essig des Hauses Gölles wird nach traditioneller Methode hergestellt: Der Saft wird durch Kochen eingedickt und in einem hochsensiblen Prozess vergoren. Durch jahrelange Lagerung in Eichenfässern erfolgt im Zuge der Verdunstung von Wasser die Konzentration der Extrakt-, Mineral- und Aromastoffe des Essigs bei optimaler Erhaltung der Fruchtsäuren und des Zuckers. Die typische Süße entstammt bei gutem Balsam-Essig dann auch ausschließlich den verwendeten Früchten und wird niemals zugesetzt.
Balsam-Essige sind ein wertvolles Würzmittel für die feine Küche, besonders auch für Speisen mit mediterranem und asiatischem Touch. Für die kreative Belebung von Desserts mit Erdbeeren, zum Vanilleeis und zur Panacotta. Zum Frischkäse. Für Salate in Kombination mit vollfruchtigem Oliven- oder Kürbiskernöl.

Der Balsam-Wein Essig ist ein Essig aus Trauben der Prädikatsstufe „Trockenbeerenauslese“. Bei dem überaus wertvollen Saft dieser Trauben wird das für Balsam-Essige typische Einkochen völlig entbehrlich, denn die Konzentration der Geschmacks- und Duftstoffe erfolgte bereits in höchstem Maß auf natürliche Weise an den Rebstöcken.
Für diesen Essig wurde der Saft von Trockenbeerentrauben aus den Gärten des international oftmals ausgezeichneten Süßweinwinzers Alois Kracher (Illmitz) vergoren und über viele Jahre in Eichenfässern gereift. Der Essig präsentiert sich in einem natürlich hellen Braun, mit einem Geschmack und Duft von größter Eleganz und einem milden Aromaspiel.

Seit 1987 werden bei Alois Gölles ausgewählte Fässer mit Balsam-Essig für die extralange Reife zurückgelegt. Diese Reifung erfolgt in Batterien zu je sieben Fässern. Nur was auf natürliche Weise verdunstet, wird aus dem nächstgrößeren Fass nachgefüllt. Nach etwa zehn Jahren hat der Essig seine Batterie durchlaufen. Er weist dann eine gesamte Lagerzeit von nahezu 20 Jahren auf und eine Konzentration, die unvergleichlich über jener eines normalen Balsam-Essigs liegt. Die erste Flaschenfüllung der Edition „Gölles Extra-Alt“ ist für 2005 vorgesehen.
Die Auswahl ist riesig – lassen Sie sich einmal auf das Abenteuer ein und tauschen Sie Ihren Essig gegen einen Hauch von Himbeer, Brombeer oder einen edlen Balsam Essig! Hierbewahrheitet sich auch das Sprichwort: „Weniger ist mehr!“. Die Essigzerstäuber haben in die heutige Küche bereits Einzug gehalten: Sie liefern einen wohl dosierten Hauch von edler Würze!
Starten Sie einenVersuch – es wird sich lohnen. Sie werden begeistert sein von diesem neuen Geschmackserlebnis.

Alle Produkte der Essigmanufaktur Gölles können Sie direkt im Gölles-Shop bestellen. Dort finden Sie auch detaillierte Informationen zu jeder einzelnen Essigsorte.