Frühlingszeit ist Spargelzeit. Kein anderes Gemüse wird von mir so sehnsüchtig erwartet. Der edle Spargel gehört wie Lauch und Zwiebel zu den Liliengewächsen und neben seinem gutem Geschmack wird er besonders wegen der gesundheitsfördernden Eigenschaften geschätzt.

Frühlingszeit ist Spargelzeit. Kein anderes Gemüse wird von mir so sehnsüchtig erwartet. Spargelcremesuppe, überbacken mit Schinken und Käse oder einfach solo mit etwas Butter und Petersilie – immer ein Genuss.

Der edle Spargel gehört wie Lauch und Zwiebel zu den Liliengewächsen und neben seinem gutem Geschmack wird er besonders wegen der gesundheitsfördernden Eigenschaften geschätzt. Zitronen- und Apfelsäure als Inhaltsstoffe sind verantwortlich dafür, dass unsere Nieren auf Hochtouren arbeiten und damit der ganze Stoffwechsel in Schwung kommt. Daher gilt Spargel als ideales Entschlackungsgemüse! Diese positiven Eigenschaften machten sich übrigens schon die alten Römer und Griechen zu nutze.

Im Gegensatz zu Frankreich und Italien ist bei uns vor allem der weiße Spargel beliebt. Dieser muss in mühsamer Handarbeit geerntet werden, noch bevor die Spargelspitzen durch die Erde stoßen können. Weißer Spargel bekommt somit keine Sonnenstrahlen ab. Im Gegensatz dazu werden beim grünen Spargel die über der Erde befindlichen Sprossen geerntet. Diese Sprossen verfärben sich durch die Sonneneinstrahlung grün bzw. violett. In unseren Breiten beginnt die Spargelsaison mit Ende April und dauert rund zwei Monate an.

Damit auch Ihr selbst zubereiteter Spargel als Köstlichkeit auf den Tisch kommt, sollten Sie einiges beachten. Wir haben dazu dem steirischen Meisterkoch Willi Haider über die Schulter geschaut und präsentieren Ihnen seine Tipps und Tricks zum Thema Spargel:

Grundsätzlich sollte der Spargel vor dem Kochen großzügig vom Kopf in Richtung Stielansatz geschält werden, dabei legt man die Spargelstange auf einen umgedrehten Kochtopf oder längs über die Handfläche, wodurch der Spargel beim Schälen nicht abbrechen kann.
Ganz dünner grüner Spargel braucht nicht geschält werden. Spargelschalen eher nicht weiterverwenden, diese enthalten viele Bitterstoffe.
Lagern sollte man Spargel im feuchtem Tuch und im Kühlschrank.
Spargel besitzt je nach Bodenbeschaffenheit und Klima mehr oder weniger Bitterstoffe.
Ich persönlich verwende den Spargel erst 2 – 3 Tagen nach dem Stechen, dadurch verliert er bereits Bitterstoffe.
Durch einlegen in lauwarmes Wasser verliert der geschälte Spargel wiederum Bitterstoffe.
Wenn der Spargel einen ganz feinen, fast bitterfreien Geschmack erreichen sollte, empfehle ich den Spargel in reichlich leicht gesalzenem nicht zu stark kochendem Salzwasser bissfest zu kochen. Mit einer Rouladennadel probieren, oder den Spargel mit einer Gabel kurz aus dem Topf heben, er müsste sich rechts und links um ca. 1 cm nach unten biegen.
Die Kochzeit richtet sich nach :
Sorte, Bodenbeschaffenheit, Klima, Durchmesser und Alter des Spargels, ca 15 – 25 Minuten.

Grüner Spargel hat eine wesentlich kürzere Kochzeit ca. 3 – 5 Minuten.
Anschließend den Spargel rasch in eiskaltem Wasser (mit Eiswürfel) abschrecken und abkühlen lassen.

Wenn sie den Spargel stehend kochen möchten, sollte er nicht mit Spagat sondern eher mit einem breiten Stoffband gebunden werden.
Semmeln, bzw. Weißbrot, Milch oder Zucker vermindern kaum die Bitterstoffe.
Hingegen wird der Spargel durch Beigabe von Butter, vor allem beim Wiedererwärmen im Geschmack viel feiner.

Den kalten Spargel auf eine Platte legen und bei Bedarf (nach einigen Stunden oder am nächsten Tag) mit dem Abtropfwasser und einigen Butterflocken langsam in einer Pfanne zugedeckt oder bei größerer Menge auf einem tiefen Backblech mit Folie abgedeckt im Rohr
bei ca. 150 °C langsam wärmen.

ACHTUNG!! Wird der Spargel mit Sauce serviert, soll er in einer Stoffserviette gut abgetropft werden, da sonst die Sauce verwässert wird bzw. auf dem Teller verrinnt (besonders bei Sauce-Hollandaise).

Je dicker der Spargel, um so besser bzw. kostbarer ist er (Solo Spargel)

Wird Spargel „kalt“ serviert, sollte er vor dem Anrichten ca. 1/2 Stunde früher aus dem Kühlschrank genommen werden, bei Raumtemperatur serviert kann der Geschmack sich richtig entfalten.

Spargelcremesuppe wird mit einer Einmach viel feiner und sämiger als pürierte Spargelsuppe (Spargelpüreesuppe).

Wenn Sie Spargel tiefkühlen möchten, sollte er nach dem Schälen in kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchiert werden, abschrecken und abtrocknen, auf einem Blech mit Klarsichtfolie aufgelegt, knapp nebeneinander (nicht zusammenstoßen) einzeln anfrieren und dann gefroren einzeln in Säcken je nach Portion verpacken und verschließen.

Bei Bedarf tiefgekühlt in leicht kochendes Salzwasser geben und bissfest kochen, abschrecken.