Wieder einmal steht und Willi Haider mit Rat & Tat zur Seite. Heute verrät er uns Tipps und Tricks zur perfekten Fleischzubereitung. Mit dieser Anleitung gelingt auch Ihnen ein saftiger Braten, ein himmlisches Steak oder ein kross gebratenes Kotelett – vorausgesetzt Sie haben sich ein Stück Fleisch höchster Qualität bei einem Fleischer oder Bauern Ihres Vertrauen besorgt!

Wir wird der Braten saftig und das Steak zart-rosa?

– Pfanne mit dickem Boden erhitzen; erst kurz vor dem Braten mäßig Öl oder Fett
in die Pfanne geben. Nur Fettstoffe verwenden, die zum Erhitzen geeignet sind
(keine kaltgepressten Öle erhitzen!).

– das temperierte bzw. nicht kalte und gewürzte Fleisch immer zuerst auf der fettreichen Seite anbraten (Hautseite bei Geflügel oder Fett- bzw. Schwartenseite bei Fleisch). Flachsen oder Sehnenrand öfters einschneiden, Fettränder erst nach dem Braten oder Kochen wegschneiden (schützt vor dem Austrocknen!).

– Fleischstücke (Steaks, Schnitzel oder Braten) beim Wenden niemals mit der Gabel
anstechen (ausgenommen Siede- bzw. Kochfleisch zum Prüfen ob es weich ist).

– Koteletts, Medaillons, Steaks oder Rumpsteaks sollten Sie nach dem Wenden, sobald sich Saft auf der Oberseite bildet, auf kleiner Flamme bei oftmaligem Wenden, (ca. alle 2 Min.) langsam zum gewünschten Garungspunkt fertig gebraten werden, oder gleich nach dem anbraten und wenden auf einen kalten Teller bzw. Platte oder auf ein Gitter legen und bei Bedarf, evtl. auch Stunden später, im vorgeheizten Ofen bei ca. 200 °C je nach Größe ca. 5 -10 Min, dicke Steaks 12-15 Min wärmen bzw. fertig garen.

– Kurzbratenstücke wie Schnitzel, Filets oder Geschnetzeltes in kleinen Mengen in der Pfanne anbraten, nach dem Anbraten und wenden aus der Pfanne nehmen (halb durch !!) und während der Saucenzubereitung nicht warm stellen, da das Fleisch durchgaren würde, wodurch es hart wird.

– Wichtig! Beim Anrichten zuerst die Sauce erhitzen und erst kurz vor dem Servieren das angebratene, halbrohe Fleisch in der heißen Sauce erwärmen bzw. fertig garen !!

– ACHTUNG!!! Beim Aufgießen oder Ablöschen mit Wein bzw. Suppe muss die Hitze unbedingt vorher vermindert werden, da bei zu großer Hitze und evtl. vorhandenem Fett in der Pfanne durch das Aufgießen eine heiße bzw. gefährliche Fett – Wasserfontäne und Brandgefahr durch Entzünden entstehen kann!!!

– je trockener bzw. je magerer das Fleisch ist, um so weniger Hitze sollte nach dem scharfen Anbraten verwendet werden, bzw. um so langsamer sollte man es fertig garen.

– Leber kann kurz vor dem Braten gesalzen werden, jedoch soll sie bei geringer Hitze gebraten werden, da sie durch zu hohe Temperatur leicht verbrennt und hart wird.

– nach dem Braten sollen Fleischstücke vor dem Anschneiden, je nach Größe, kurz oder länger rasten, damit sich der Fleischsaft verteilen kann und beim Anschneiden nicht aus dem Braten rinnt. Steaks und Koteletts ca. 5 Minuten, Braten, je nach Größe 15 – 20 Min. rasten lassen, eventuell auf einem Gitter, wodurch weniger Saft austritt.

– werden Filet- oder Karreestücke kurz gebraten, müssen Sie von Sehnen befreit oder
diese eingeschnitten werden, da das Fleisch schneller gar wird, die Sehnen jedoch hart bleiben und das Fleisch sich verformen (aufdrehen) würde.

– wenn Fleischstücke geklopft werden (Schnitzel, Rouladen) sollten Sie zwischen einer starken Plastikfolie mit der glatten Seite eines Schnitzelklopfers oder einem schweren Pfannenboden geklopft (plattiert) werden. Fleischstücke wie Steaks, Koteletts oder Schnitzel die nicht zu dünn geschnitten, nicht geklopft und langsam zart rosa gebraten werden, sind merkbar saftiger und zarter als dünn geschnittene bzw. dünn geklopfte Fleischstücke, da diese beim Braten viel rascher den Fleischsaft verlieren bzw. der Saft verdunstet, und das Fleisch daher schrumpft und trocken wird.

– knusprige Schwartenbraten sollten gegen Ende nicht mehr übergossen werden.
Dadurch würde die Kruste eher zäh oder weich, jedoch nicht knusprig werden.

– gekochtes Fleisch (Rindfleisch, Schwein, Kalb, Lamm, Beuschel oder Selchfleisch) nach dem Kochen in eiskaltem Wasser abschrecken bzw. abkühlen lassen, damit es nicht austrocknet und sich nicht verfärben kann. Beim Weiterverarbeiten (Beuschel) oder wiedererwärmen (Rindfleisch) behalten die gekochten Fleischgerichte ihre appetitliche Farbe.

– Knochen und Abschnitte für Fleischbrühen bzw. Suppen immer vorher in kochendem Wasser überbrühen (blanchieren), abseihen und gut mit kaltem Wasser durchwaschen, mit kaltem Wasser zustellen, mit Wurzelgemüse und Gewürzen sowie mäßig Salz würzen. Kurz aufkochen und gleich auf kleine Flamme stellen. Zwischendurch abschäumen. Eine gute Suppe entsteht erst nach ca. 3 – 4 Stunden gemütlichem köcheln.

– werden Fleischstücke in dunkler Sauce gedünstet (Braten, Ragout, Rostbraten usw.) so wird das Fleisch zu Beginn rundum gut in der Pfanne bei hoher Hitze angebraten.

– werden Fleischstücke in hellen Rahmsaucen oder Gulaschsaft gedünstet , so wird das Fleisch in rohem Zustand in die Sauce gegeben und langsam weichgedünstet.

– Merke! Alle klassischen Gerichte wie gekochtes Rindfleisch, Gulasch bzw. Ragouts, gedünstete Braten oder Rouladen sowie Rostbraten sollten bei mäßiger Hitze (80 °- 90 °C) eher nicht zugedeckt und ganz langsam garen!

– am Tag der Zubereitung Fleisch zu besorgen, ist sehr riskant. Je nach Teilstück oder
Wochentag könnte es vielleicht auch gar nicht vorhanden oder noch nicht optimal
gereift sein, daher rechtzeitig vorbestellen und einkaufen, speziell vor Feiertagen.Im Fleischerfachgeschäft können Sie bei rechtzeitiger Reservierung die entsprechenden Teilstücke im richtigem Reifestadium erhalten!

Wir bedanken uns bei dem Meisterkoch Willi Haider für diese wertvollen Tipps.