Der Hering gilt als wichtigster Seefisch mit dem höchsten Nährwert. Kaum ein Fisch ist so vielseitig verwertbar und nur wenige Fische schmecken besser als der Hering. Unser Meisterkoch Willi Haider lässt sich auch zur Heringsschmauszeit über die Schulter in seine Töpfe schauen…

Neben den kulinarischen Qualitäten bieten Heringe – ein wenig fett und säuerlich wie sie sind – eine gute Ergänzung zu diversen alkoholischen Getränken, am besten harmoniert der Hering jedoch mit Bier (Pils). Das Feiern macht nicht nur Spaß, sondern wird dank dem Hering auch halbwegs bekömmlich. Mag sein, dass dem Hering aus diesem Grund ein ganzer Tag gewidmet wurde, nämlich der Aschermittwoch mit seinem Heringsschmaus.

Alljährlich werden Milliarden Heringe in den nördlichen Meeren gefangen und verarbeitet. Trotzdem wird der Hering nicht aussterben, denn jedes Weibchen setzt in der Laichzeit rund 50 000 Eier ab. Der Heringsfang begann bereits im 7. Jahrhundert. Schon um 900 erschien der Salzhering auf den Märkten. Im Jahre 1416 kam der Holländer Wilhelm Beukels auf den Gedanken, die leicht verderblichen Fische bereits an Bord auszunehmen und einzusalzen. Damit war es möglich, die entfernteren, besonders ergiebigen Fischgründe aufzusuchen und die steigende Nachfrage nach dem „König der Fische“ zu befriedigen.

Hering ist übrigens nicht gleich Hering. So eignet sich der norwegische Hering hervorragend zum Marinieren und Räuchern. Der schottische Hering ergibt den leckeren Bückling. Vor Island werden die größten und fettesten Heringe gefangen.
Die winzigen Skagerak- Heringe gehen als Kronsardinen in den Handel. Von den Hebriden kommt der zarteste Hering, der als Matjes hochbezahlt und zu feinsten Konserven verarbeitet wird.

„Matjes“ wird vom holländischen Wort „Meisje“ abgeleitet, was soviel wie Jungfrau heißt und schon andeutet, um welche Art von Hering es sich beim Matjes handelt.
Matjesheringe werden in den ersten Mai-Wochen gefangen, zu einer Zeit wo sie noch nicht abgelaicht haben. Sie sind dann besonders fett und zart.
Matjesheringe sind nicht nur im Frühling erhältlich. Sie werden filetiert, eingelegt und in Form von Matjesfilet rund ums Jahr angeboten. Sollten die Matjesheringe recht scharf bzw. salzig sein, legt man sie vor der Verarbeitung für einige Stunden in Milch ein.

Heringe gibt es außerdem noch verschiedenen unter verschiedenen anderen Bezeichnungen am Markt: Salzheringe, Bismarkheringe (mit Essig gesäuert) und schließlich noch die vielen verschiedene Rollmöpse oder Russen.
Hering ist natürlich auch als frischer Fisch erhältlich. Man nennt ihn dann „grüner Hering“. Grüne Heringe eignen sich übrigens hervorragend zum Braten und marinieren.Rezept zum Heringsschmaus:

Matjeshering mit Äpfel
6 Matjesfilets
1 Apfel , 2 Gewürzgurken
eine kleine Zwiebel
1/2 Becher Sauerrahm und 1 EL Majonnaise
Senf, Zitrone, Salz, Pfeffer und Dille
2 EL geschlagenes Obers,
Blattsalat

Matjesfilets in fingerdicke Scheiben schneiden. Apfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Gewürzgurken und Zwiebel fein schneiden.
Alle Zutaten mit Sauerrahm und Majonnaise vorsichtig vermischen.
Mit Senf, Zitrone, Salz, Pfeffer und Dille würzen.
Vor dem Anrichten geschlagenes Obers unterheben und evtl. mit Blattsalaten anrichten.
Quelle: Willi Haider

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