Es gibt in der österreichischen Küche einen Bereich von Gerichten, welcher, obwohl er uralt ist, dem modernen Prinzip des Recyclings auf eine absolut zeitgemäße Weise entspricht. Die Rede ist von der sogenannten Restl-Verwertung.
Es gibt in der österreichischen Küche einen Bereich von Gerichten, welcher, obwohl er uralt ist, dem modernen Prinzip des Recyclings auf eine absolut zeitgemäße Weise entspricht. Die Rede ist von der sogenannten Restl-Verwertung.
Manchmal kann dieses Restl-Essen geschmacklich sogar den Höhepunkt des Genusses bedeuten. Eine meiner Lieblingsspeisen zum Beispiel sind geröstete Knödel mit Ei. Oder ein Grenadiermarsch aus Hörnchen, Kartoffel, Schwammerl und Bratenresten, angeröstet mit Zwiebeln und etwas edelsüßen Paprikapulver. Manchmal verfeinere ich das ganze noch mit einer frischen Paprikaschote und zaubere somit ein besonderes herzhaftes Gericht auf den Tisch. Dieses Gericht ist bei uns so beliebt, dass ich mich sogar schon dabei ertappt habe, es ohne sogenannte Restln zuzubereiten – ich koche dann extra eine Handvoll Hörnchen und ein paar Kartoffeln und gebe mich mit der vegetarischen Variante ohne Bratenreste zufrieden.
Andere Beispiele für Restl-Verwertung:
Bratenfett vom Schweinsbraten wird traditionell als Brotaufstrich verwendet. Aus dem Wienerschnitzel mit Kartoffelsalat wird am nächsten Tag eine kalte Schnitzelsemmel mit besonders saftigem Kartoffelsalat. Genauso köstlich ist kaltes Backhendl – angerichtet auf einem knackigem Salat ein Genuss!
Bratenresten lassen sich mit einem Faschiermesser ganz leicht in Aufstriche verzaubern. Reste faschieren, mit Sauerrahm, Kräutern und Essigkurkerl vermischen und zu frischem Bauernbrot reichen.
Aus zuviel gekochten Nudeln lässt sich im Handumdrehen ein schmackhafter Nudelsalat herstellen: Nudeln mit klein geschnittenen Tomaten, Gurken, Paprika, eventuell auch Thunfisch oder Schafkäse vermischen, mit Joghurt, Gewürzen und Kräutern marinieren.
Reis vom Vortag verwandle ich in eine leichte Reissuppe, zuviel an Gemüse wird zur pürierten Gemüsesuppe und die übrige Champignonsauce schmeckt am nächsten Tag herrlich zu Spaghetti mit frischem Parmesan.
Die Spitzengastronomie verwendet kaum diese herrlichen Rezepte aus der Volksküche – wo hier die Restln landen, sei dahingestellt. Immerhin wird nach einem großen Festessen im Durchschnitt ein Drittel aller Lebensmittel retour in die Küche geschickt. Im Landgasthof allerdings halten diese neuen Genüsse auf jeden Fall Einzug in die Speisekarten und ich freue mich ganz besonders über diesen Trend!