Kaum ein Gemüse ist so vielseitig einsetzbar wie die Kartoffel. Unzählige Sorten und Varianten der Knolle warten auf noch mehr Zubereitungsarten und Rezepte.
Wieder einmal haben wir beim Meisterkoch Willi Haider an die Küchentür geklopft und hier präsentieren wir Ihnen seine Küchengeheimnisse zum Thema Erdapfel!

Erdäpfel, die in der Schale gekocht werden, platzen nicht so leicht auf, wenn man keine mehlige Sorte verwendet und das gesalzene Kochwasser nur leicht köchelt (eher nicht zudecken).

Geschälte Erdäpfel nicht lange wässern (Ausnahme Pommes frittes), denn dadurch verlieren sie zuviel an Stärke und Vitaminen.

Geriebene rohe Erdäpfel verfärben sich an der Luft, daher direkt in eine Schüssel in Wasser reiben, danach in einem Tuch fest ausdrücken.

Für Erdäpfelsalat, Salzerdäpfel, Petersilerdäpfel und Pommes frites speckige Sorten verwenden; sie halten die Form.

Für Erdäpfelteig, Erdäpfelpüree unbedingt mehlige Sorten verwenden; diese binden besser und noch heiß verarbeiten.

Erdäpfel haben beim Kochen einen geringeren Nährstoffverlust, wenn sie samt Schale gegart werden. Vor dem Kochen sind die Erdäpfel gründlich zu waschen.

Erdäpfel immer heiß schälen, allerdings vor dem Schälen kurz mit kaltem Wasser abschrecken.

Suppen, Saucen und Gemüse lassen sich ganz einfach mit einem rohen geriebenen Erdapfel binden.

Erdäpfelsalat oder auch gekochte Erdäpfel sollten noch am Tag der Zubereitung aufgegessen werden. Bleibt ein Rest über, diesen nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Lagerung
Zum Einlagern beziehungsweise zum Überwintern eignen sich nur die mittelspäten bis späten Sorten. Diese werden ab Mitte September geerntet.
Die Erdäpfel müssen sauber, trocken und unbeschädigt sein. Der Lagerraum soll eine Temperatur von 4 bis 6 Grad aufweisen. Er muß dunkel und gut belüftbar sein. Erdäpfel nicht in Folienbeuteln aufheben, sie beginnen zu schwitzen und verderben dadurch leicht.
Werden Erdäpfel bei zuviel Licht gelagert, können sich grüne Flecken bilden. Diese Erdäpfel sind für den Verzehr nicht mehr geeignet, da sie giftiges Solanin enthalten. Bei kleinen grünen Flecken genügt es, diese wegzuschneiden.
Auch gekochte Erdäpfel nicht länger als 24 Stunden aufheben. Sie verlieren sonst an Qualität und Geschmack.

Sorten und ihre Eigenschaften:

Speckige Erdäpfel (festkochend)
Im Handel z.B. unter der Bezeichnung Kipfler, Sieglinde, Sigma, Ditta u.a. erhältlich. Diese Sorten haben eine schmale längliche Form, ein sehr festes Fruchtfleisch, das auch noch nach dem Kochen seine Struktur (Festigkeit) behält. Beim Aufschneiden im gekochten Zustand muß die Schnittfläche eher gelb, glatt und feucht sein.

Sie sind geeignet für: Salate, Gratins, Aufläufe, Butter- und Braterdäpfel.

Festkochende Erdäpfel
Im Handel z.B. unter der Bezeichnung Bintje, Ukama, Ostara, Desiree, Sirtema u.a. erhältlich. Es handelt sich um eher ovale Erdäpfel, die sich nach dem Kochen mühelos mit einer Gabel zerteilen lassen, die aber dennoch einen gewissen „Biß“ behalten.

Sie sind geeignet für: Salate, Gratins, Aufläufe, Eintopfgerichte, Braterdäpfel und Rösti.

Mehlige Erdäpfel
Im Handel z.B. unter der Bezeichnung Aula, Hermes, Maritta, Saturna u.a. erhältlich. Mehlige Erdäpfel kennt man auch unter der Bezeichnung „Runde“. Sie haben gegenüber den anderen Sorten einen wesentlich höheren Stärkegehalt. Vorsicht beim Kochen, sie zerfallen leicht.

Sie sind geeignet für: Püree, Knödel, Kroketten, Erdäpfelteig und Folienerdäpfel.

Heurige Erdäpfel
Inländische Heurige (Früherdäpfel) werden ab Anfang Juni bis höchstens Anfang August geerntet.
Sie besitzen einen hohen Wassergehalt. Die Schale ist dünn (glatt oder schuppig) und kann auch mitgegessen werden.
Heurige können nur kurzfristig gelagert werden.

Sie sind geeignet für: Petersilerdäpfel, Salzerdäpfel oder nur gekocht mit Salz, Schnittlauch oder Kräuteraufstrichen.
Bei den Sorten der oben angeführten Gruppen habe ich mich auf die bei uns gängigsten Namen beschränkt.

Nährwerte
100 g Erdäpfel (roh) enthalten ca.:
Kcal: 70 / kJ: 298
Wasser 77,8 g
Eiweiß 2,0 g
Fett 0,1 g
Kohlenhydrate 14,8 g
Ballaststoffe 2,0 g

Fehlt nur noch das passende Rezept! Schauen Sie in unsere Rezeptsammlung – hier finden Sie unter anderem eine köstliche Erdäpfelroulade mit frischen Pilzen…hmmmmmmm…..

An Willi Haider und seine Kochschule wieder einmal ein herzhaftes DANKE!