ausprobiert und verkostet von Michael Tobisch! Danke!

800 g Lammfleisch (Schulter)
8 – 10 frische Estragonblätter (oder 1/2 Teelöffel getrockneter Estragon)
1 Prise Safran (oder gemahlene Gelbwurzel)
Pfefferkörner, Salz
3 – 4 Stangen Staudensellerie
1 – 2 Karotten
30 g Mehl
30 g Butter
1 große Zwiebel
2 große, säuerliche Äpfel
Pfeffer
etwas Weinessig (oder Zitronensaft)
2 Eigelb
1 Bund Petersilie

Das Lammfleisch klein schneiden, die gröbsten Flachsen entfernen und kurz überbrühen. Dann in ca. 1 1/2 l kaltem Wasser zum Kochen ansetzen. Mit Estragon, Safran, ein paar Pfefferkörnern und etwas Salz würzen und bei schwacher Hitze langsam gar kochen.
Die Staudensellerie und die Karotten klein schneiden, dazugeben und langsam weiterköcheln lassen. Aus dem Mehl, der Butter und dem feingehackten Zwiebel eine helle Einmach bereiten, mit etwas kaltem Wasser ablöschen, glatt verrühren und die Suppe damit binden. Noch 10 Minuten gut aufkochen lassen. Schließlich die geschälten, entkernten und feinblättrig geschnittenen Äpfel dazugeben und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Weinessig (oder Zitronensaft) abschmecken. Die Eigelb mit wenig Suppe glatt rühren, die Suppe vom Feuer nehmen und die Eigelb schnell einrühren damit sie nicht stocken. Nun darf die Suppe nicht mehr kochen! Mit feingehackter Petersilie (oder feingehackten Estragonblättern) bestreuen und sofort servieren.

Dazu passt kräftiges dunkles Schwarzbrot! Mahlzeit!